廚房工作總結
總結就是對一個時期的學習、工作或其完成情況進行一次全面系統(tǒng)的回顧和分析的書面材料,它可以幫助我們總結以往思想,發(fā)揚成績,因此我們需要回頭歸納,寫一份總結了。那么如何把總結寫出新花樣呢?下面是小編幫大家整理的廚房工作總結,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。
廚房工作總結1
新的一年又將來臨,回顧過去一年,感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴格要求自己,以身作則,認真服從領導安排,以招待所利益為重,x年招待所廚房在領導的關心幫助、各位同志的理解支持下,較好地完成了各項服務保障工作。為了總結經驗,克服不足,更好的促進以后的工作,現將這一年來的工作情況匯報如下:
一、基本工作情況
1、人員管理
每天堅持召開早班例會,對所屬員工的著裝、儀容儀表進行檢查,發(fā)現問題及時糾正。規(guī)范禮貌用語,要求員工見到客人時主動打招呼,并使用敬語。嚴密組織量化管理、員工手冊等內容給員工進行培訓,保證每周培訓時間不少于1個小時,使員工養(yǎng)成遵章守紀的好習慣。
在培訓、檢查的同時,嚴格落實各項規(guī)章制度,加強內部管理,對違章違紀的員工重點管理,嚴格執(zhí)行量化管理規(guī)定。
2、菜品更新及創(chuàng)新
今年對招待所廚房零點菜譜進行了2次更新,菜品更換率達30%以上。共推出新菜道,其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點擊率,受到客人一致歡迎。針對客人口味需求加強對主食種類進行研究,增加粗糧、小吃等品種,如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評。
在每次的外事活動都充分做好各項準備工作,通過上網、看書等方式了解客人的生活習性、飲食愛好等,進行配菜、燒制,受到過韓國、德國、澳大利亞等地客人的贊揚。
經常利用空閑時間到市場上進行調研,及時了解市場新的原料、菜品,每月為淮河廳更新一次菜譜,并增加了有機蔬菜、新鮮水果、魚類等,現在天氣逐漸變冷,每天中午還推出了一道例湯,這些也都得到了領導的認可。
聘請粵菜師傅到招待所內進行菜品技術經驗交流,在此期間,也推出了一系列粵菜系菜品,主要以家常、清淡為主,在擺盤、盤頭裝飾上也進行了突破創(chuàng)新,并為宴會廳購置了一批新的餐具及器皿,增添菜品新鮮感、創(chuàng)新度。
3、安全管理
(1)在食品衛(wèi)生安全方面,始終堅持堅持先進先出的原則。嚴把食品衛(wèi)生關,從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查,防止食物污染。要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準備好各種調味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量,嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責任落實到人,專人負責,食品分類存放,保證每周至少徹底清洗一次。環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工、包干負責、落實到人的原則。通過以上各項措施及各位員工的努力,在每次食品涂抹化驗中各項食品、餐具都能達到標準,未出現一次食物中毒事件。
(2)設備及人員安全方面。每天對廚房灶具旁的'墻壁、抽油煙罩等容易污染處進行清洗,對于油煙管道至少每半年清洗一次。定期對廚房內的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門作檢查,防止泄漏。每天安排值班人,在下班后關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源、電源后才能離開。
至少每月進行一次消防安全知識培訓,讓所有人員了解到滅火器、消防栓的使用方法,知道主要電源、煤氣、自來水開關的位置。對容易發(fā)生工傷事故的機器進行重點在崗培訓,并請杰明欣公司定期對生產設備和設施進行檢查,例如閥門的開合、設備維護等。通過以上的努力,招待所廚房在全年內未出一次安全事故。
4、成本管理
根據菜品安排廚師班組,各班組廚師對各自烹調品種負責,嚴格按照產品規(guī)格進行加工,使產品統(tǒng)一標準,保證菜品質量。對每道菜的出成率進行計算,對菜量進行控制,配菜時按照人數進行配備。尤其是宴會餐,嚴格核算每人標準,避免菜量過多造成浪費。根據菜品本身需求制訂原料采購標準,采購以日為單位,根據經營狀況規(guī)律進行計劃性下單,避免積壓。對原料粗加工、切配工作流程及標準進行規(guī)范,嚴格按照標準測算出原料的粗加工、切配的出成率。每天對垃圾桶進行檢查,查看原材料的浪費情況,對于惡意浪費者進行重罰。
二、工作中存在的不足
1、創(chuàng)新意識不強,走出去的少,不能及時對菜品進行更新進調換,對淮河廳菜品的研制不夠細致,不深入,沒能充分結合領導身體情況及季節(jié)的變化進行調配。
2、現在的工作重心主要還是放在招待所廚房,對于食堂廚房的菜品關心的少。
三、明年工作展望
1、建立招待所廚房菜庫,對各項菜品進行分類整理,并將收集到的客人意見及建立存檔備案,作為改進菜品的依據。
2、將工作重心放到淮河廳,針對局領導身體情況,根據季節(jié)的變換,對煲湯類菜品進行研制,把菜品做細、做精。
3、加強與食堂的溝通交流,對每周的菜譜進行研討,對菜品進行合理調劑。
4、加緊菜品創(chuàng)新工作,廚師長及有關人員每周至少一次對市場進行考察、及時發(fā)現挖掘新、奇、特原料和貨源,不斷更新菜品。集眾家之長,經常到其他酒店學習、交流、取經,對每道菜品都要進行認真分析,確保每道菜品都能適合顧客口味,被顧客稱贊。
5、每月對廚房人員進行一次專業(yè)技能考核,由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核,優(yōu)勝劣汰,實行末位淘汰制。
6、成本控制和節(jié)能
在管理好菜品質量的同時,要檢查菜品的使用率,從原材料的購進,要及時了解市場行情,驗收好質量、數量,要求粗加工做好材料的分配及下腳料的回收利用,在切配時要檢查菜品使用率,主輔料的合理配制,最后控制好成品的售價。在節(jié)能方面,加強宣傳、教育,將提倡節(jié)約、反對浪費、開源節(jié)流的觀念深入員工心中,增強員工的節(jié)約意識。杜絕長流水、長明燈、長開空調的現象。
7、為重要的突出的員工制定工作計劃和發(fā)展目標,教育引導員工正確的樹立職業(yè)觀和價值觀。對現役戰(zhàn)士進行重點培養(yǎng),定期開展專業(yè)技能培訓,每月對工作表現進行評價。
8、建立開放、和諧的溝通渠道,讓大家積極參與,踴躍發(fā)表對于工作上的,生活上的意見,對員工提出的意見適時地給予認可、贊揚。員工在思想和生活上有困難時,設法為他們排憂解難。
總結一年來的工作,我覺得有所失也有所得,雖然也取得了一些成績,但距離領導的要求和期望還是有一定距離。在今后的工作中,我將同廚師班子一起,發(fā)揚成績,克服不足,繼續(xù)努力,加強學習,盡職盡責的完成好各項工作任務,有不足之處還懇請各位多進行批評、指正和幫助。在此我要衷心感謝領導和組織對我多年的培養(yǎng),更要感謝大家對我工作的一貫支持。謝謝大家!
廚房工作總結2
x年已經過去一半,回首半年的廚房工作,感慨頗深。半年中的忙碌種種,廚房員工付出了艱辛的努力,大家齊心協(xié)力,積極奮斗,在完成工作任務的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜,也有諸多不足需要我們去總結和彌補,F將半年的工作做下簡單總結。
一、x年工作總結:
1.加強廚房內部培訓。根據去年的工作總結,廚房員工工作能力不高和工作意識不強現象,嚴抓新員工的工作服務意識,強化崗位技能,提升員工的綜合能力。
2.加強前后臺溝通和協(xié)調,提升對客服務。定期召開廚房、前臺協(xié)調會議,增強員工的團隊意識和服務意識,發(fā)現并解決工作中的存在的不足,前后臺相互協(xié)助,共同努力,提升了水天酒店餐飲的品牌。
3.合理安排人員,勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的今天,廚房人員相對緊張,我們根據廚房現有人員對其進行合理安排,綜合運用,及時調整員工的工作內容,提升員工的工作效率。
4.進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。提升廚房員工工作效率,增強團隊戰(zhàn)斗力和凝聚力,提高員工總體水平和素質,培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度,對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。
5.一如既往做好廚房食品安全和衛(wèi)生工作,廚房的.衛(wèi)生和食品安全工作一直是廚房工作的重點之一,廚房員工持之以恒進行落實。
6.體現餐廳品牌,突出個性化服務。在平日服務中,前后臺共同配合,不缺乏個性服務,對特殊客人特殊對待,這其中有為食宿者、回民游客、韓國游客等客人制作不同需求的套餐,有為喜好美食的游客制作個性菜肴等等。
7.堅持做好各廚房的協(xié)調配合工作。嚴把出品質量關,保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準,提升部門的服務與品質。
8.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從不同時令、季節(jié)和客人需求實際出發(fā)臺,推陳出新,以顧客滿意為宗旨研發(fā)菜肴,給客人帶來的不光是美食,更多的是驚喜和滿足。
9.廚房內部創(chuàng)新開拓,加強員工在菜肴烹制方面的培訓和教育,將走出去和引進來結合起來,將外出考察學習的心得用在菜肴的研發(fā)和烹制上,并積極參加各種美食比賽,提升水天酒店美食的良好形象。
二、下半年工作計劃
1、精益求精注重菜肴品質。進一步加強員工菜肴烹制的超前思想和出品能力,以自然的審美觀,重營養(yǎng),重菜品的自然感,做到人無我有,人有我優(yōu),人優(yōu)我新,精細認真的對待每一個菜品,做出自己的特色。
2、菜肴研發(fā)上要嚴格考核管理制度。菜品定期出新,每月要讓廚師主管及炒鍋出新的菜品,統(tǒng)一制定,統(tǒng)一制作,好的菜品要獎評。做到出品精細、經典,對不好的菜品提出建議及改正意見,動員各組廚師全心投入,力爭盡善盡美,月底組織嚴格的統(tǒng)一考核。
3、加強成本控制和節(jié)能降耗。要及時了解市場的行情,驗收好質量、數量,在粗加工上要做好材料的分配及下腳料的回收利用,要檢查菜品的使用率,注重主輔料的合理配制,做到成品后要控制好售出的價位。在節(jié)能方面,要做到水龍頭及開關管理,分工到人,做到人走電氣關,在使用時要做到隨用隨開,用好及時關閉。在下班后,有值班人員填好表格,做到下班有專人管理,并出臺和完善嚴格的管理處罰條例。
4、繼續(xù)做好衛(wèi)生管理工作。班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生,清理檢查,發(fā)現問題及時處理,要隨時保持清潔,同時每周要做好細致衛(wèi)生工作,做到廚房衛(wèi)生各自分工,各自保持,整潔無污。
5、加強與員工的思想交流。班中或班后,要經常和員工在一起交流,及時了解他們的思想動向和家庭情況,做到關心無處不在,樹立好的思想意識。讓員工工作無負擔,心情愉悅地工作。
6、做好市場調查。及時了解市場新的原料、菜品,做到天天都有新菜品,及時了解酒店的活動、客源、收入狀況,做好市場調研及匯報記錄,同時制定酒店菜品新的營銷活動方案,經常走出去,以新的視角和菜品塑造酒店餐飲品牌。做好對外交流,學人所長,為我所用。
7、注重安全管理。做好員工的安全思想意識教育和設備操作規(guī)程?傊,廚房管理要細心,要靠上去,要嚴抓,要動腦,要動員廚房每一位員工的積極性,確保安全生產零事故目標。
成績的取得都離不開全體人員的共同努力,也離不開領導的支持和配合。在這半年中取得了一些成績,但我們思考更多的應該是我們的不足,在競爭如此激烈的今天,我們如何在明天創(chuàng)造更多的業(yè)績,這需要我們群力群策。我們會在下半年中,共同面對困難,共同挑戰(zhàn)未來,為圓滿完成賓館經營目標任務做出應有的貢獻。
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