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文化餐廳策劃書(shū)
轉(zhuǎn)眼間一段時(shí)間的工作告一段落了，我們的工作再譜新的篇章，同樣也要定好新的目標(biāo)，我們要好好制定今后的工作方法，寫(xiě)一份策劃書(shū)了。現(xiàn)在你是否對(duì)策劃書(shū)一籌莫展呢？以下是小編為大家收集的文化餐廳策劃書(shū)，僅供參考，歡迎大家閱讀。
文化餐廳策劃書(shū)1
背景：
柳州螺絲文化在柳州地區(qū)以及人民心中占有極其重要的地位，人們追求飲食文化與美也成為一種時(shí)尚。能使消費(fèi)者在吃的過(guò)程中了解一些關(guān)于食品的文化、歷史，是此類飲食餐廳在短期內(nèi)不被淘汰的重要因素。
柳州目前此類餐廳的現(xiàn)狀：
基本無(wú)。多數(shù)以單一的螺絲粉店為主，不能形成系統(tǒng)的螺絲文化飲食。
綜上所述，經(jīng)營(yíng)柳州螺絲文化餐廳將會(huì)以新穎、美味、舒適、實(shí)惠等特點(diǎn)直接獲得市場(chǎng)。具體策劃方案
一、場(chǎng)地選擇
1、幾大美食一條街：青云、五星、谷埠等。榮軍路、躍進(jìn)路、燎原路等。
2、主要各區(qū)的.繁華地帶：河?xùn)|、河西、柳南、柳北
3、所選樓層不得超過(guò)三樓（最好是二樓或一樓）
4、所選場(chǎng)地門(mén)口或周?chē)仨毮芡Ｊv車(chē)以上或設(shè)停車(chē)場(chǎng)
5、場(chǎng)租費(fèi)用不得超過(guò)40元/平方米
二、店名
螺味坊、香螺軒、螺鮮知等
三、餐廳設(shè)計(jì)
1、整個(gè)餐廳設(shè)計(jì)體現(xiàn)柳州人喜食螺絲的歷史及螺絲之營(yíng)養(yǎng)等文化，色彩采用比胡桃木顏色稍淺為好。
2、雖然是文化餐廳，但客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間設(shè)備力求高檔。
3、餐椅、落臺(tái)、碗、碟、調(diào)羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗簾、桌布、口布、服裝、迎賓臺(tái)、水牌等必須定做，并有餐廳標(biāo)志。
4、包房應(yīng)有十個(gè)以上（客人越來(lái)越喜歡在包房用餐）
5、大廳需能容下標(biāo)準(zhǔn)十人臺(tái)20張，標(biāo)準(zhǔn)四人臺(tái)10張。使用暖色日光燈做主力光源（及節(jié)約電費(fèi)又提高亮度）。
6、廁所鋪防滑地板磚，面積不能太小。員工廁所與客用廁所分開(kāi)。
7、廚房鋪防滑地磚，火頭必須在10個(gè)左右。內(nèi)含洗菜房、小吃房、洗碗間、清螺間。廚房不得少于200平方米。
8、整個(gè)餐廳含有：銷(xiāo)售接待區(qū)（大吧臺(tái)、沙發(fā)）、收銀臺(tái)（2個(gè)）、辦公室、雜物間、更衣室、配電房、音控區(qū)等。
9、包房名：使用柳州六縣以及市區(qū)名地或老地名命名，門(mén)匾采用木制招牌。
10、包房過(guò)道掛有柳州螺絲文化的畫(huà)框，大廳掛有本店特色菜的出處、典故。
11、廁所墻壁掛柳州食螺言子或歇后語(yǔ)等，也可是漫畫(huà)類。
12、菜譜專門(mén)設(shè)計(jì)，本店名菜使用彩色照片，標(biāo)價(jià)清楚明了。
四、投資費(fèi)用預(yù)算（按1800平方米）
1、裝修：100萬(wàn)
2、廚房設(shè)備：20萬(wàn)
3、照明設(shè)備、空調(diào)、衛(wèi)生間、音頻、辦公室、收銀臺(tái)：70萬(wàn)
4、餐廳用具：20萬(wàn)
5、前期廣告費(fèi)、開(kāi)業(yè)慶典：12萬(wàn)
6、流動(dòng)資金：50萬(wàn)
總共資金準(zhǔn)備：280萬(wàn)（不含不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)）
五、人員配置
1、廚房：50人
2、樓面（含后勤）：70人
總經(jīng)理：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓的經(jīng)營(yíng)
大堂經(jīng)理：協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)樓面的管理工作
銷(xiāo)售經(jīng)理：協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)酒樓的銷(xiāo)售工作
領(lǐng)班：負(fù)責(zé)樓面的片區(qū)管理工作
小組長(zhǎng)：協(xié)助領(lǐng)班做好各再分片的細(xì)化工作
點(diǎn)菜員：專門(mén)為客人點(diǎn)菜、配菜、推薦菜
服務(wù)員：執(zhí)行為客人的服務(wù)工作
迎賓：迎接客人的到來(lái)、引領(lǐng)客人入座
傳菜員：負(fù)責(zé)將客人所點(diǎn)菜品分送到各所點(diǎn)桌席
泊車(chē)員：負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人到店、并照看好用餐客人車(chē)輛
庫(kù)管員：負(fù)責(zé)庫(kù)房物品的管理和收發(fā)工作
收銀員：負(fù)責(zé)每天客人用餐的結(jié)算工作
吧員：負(fù)責(zé)酒水的發(fā)放和果盤(pán)制作
潔凈員：負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的清潔工作
采購(gòu)員：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓物品的采買(mǎi)工作
美工：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓的宣傳工作
維修工：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)（含廚房設(shè)備）
辦公室主任：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓文件的打印、分發(fā)、會(huì)議記錄和辦公室日常工作
財(cái)務(wù)部：負(fù)責(zé)酒樓所有帳目的處理工作
六、盈虧預(yù)測(cè)
如果按每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為60萬(wàn)，費(fèi)用控制在18萬(wàn)，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利12萬(wàn)元，每年利潤(rùn)為：160萬(wàn)，收回投資期為：2年半
七、裝修
1、實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)
2、選擇有過(guò)裝修大型餐廳經(jīng)驗(yàn)的裝修隊(duì)伍
3、公司派專人監(jiān)督裝修，并隨時(shí)與裝修方探討相關(guān)方案
4、裝修時(shí)間不得超過(guò)3個(gè)月
八、員工招募
1、提前兩各月開(kāi)始招聘工作
2、提前一個(gè)月開(kāi)始員工崗位培訓(xùn)
3、開(kāi)業(yè)前十天開(kāi)始上崗（做清潔等適應(yīng)工作）
4、分發(fā)員工服裝、工作牌號(hào)
九、廣告策劃
1、提前1個(gè)半月策劃完畢開(kāi)業(yè)廣告
2、提前1個(gè)月開(kāi)始出現(xiàn)廣告
3、裝修開(kāi)始之時(shí)即在餐廳周?chē)霈F(xiàn)布幅廣告
4、提前20天策劃完畢開(kāi)業(yè)慶典
十、供貨商入場(chǎng)
1、提前兩個(gè)月開(kāi)始接洽供貨單位
2、提前1個(gè)月定下供貨商名單
十一、手續(xù)辦理
裝修之前開(kāi)始辦理各種經(jīng)營(yíng)手續(xù)（工商、稅務(wù)、城管、派出所等），開(kāi)業(yè)前必須完善。
十二、規(guī)章制度
提前一個(gè)月必須寫(xiě)完公司所有規(guī)章制度
1、企業(yè)理念
2、財(cái)務(wù)制度
3、員工守則
4、廚房管理制度
5、采購(gòu)管理制度
6、樓面管理制度
7、宿舍管理制度
8、員工獎(jiǎng)懲制度
9、各部門(mén)人員職責(zé)
當(dāng)上述各項(xiàng)工作完成后，一個(gè)正規(guī)的，有生氣的餐飲企業(yè)才算真正誕生了，但更艱巨的任務(wù)也隨之而來(lái)了。只要我們擁有一個(gè)團(tuán)結(jié)的集體，強(qiáng)勁的管理班子，獨(dú)特的營(yíng)銷(xiāo)策劃，餐廳就會(huì)獲得可喜的收獲，等待投資者的將是如何去收獲和支配財(cái)富。
文化餐廳策劃書(shū)2
創(chuàng)意：巴渝文化餐廳已成為目前重慶餐飲經(jīng)營(yíng)者建店的一種時(shí)尚，主要也是因?yàn)橄M(fèi)者同樣喜歡這種環(huán)境中用餐。使消費(fèi)者在吃的過(guò)程中了解一些當(dāng)?shù)氐臍v史知識(shí)，風(fēng)俗文化是它的最大優(yōu)點(diǎn)。這種餐廳在短期內(nèi)還不會(huì)被淘汰。當(dāng)然還必須看該餐廳在對(duì)文化挖掘的層次和深度。
重慶目前餐廳的現(xiàn)狀：
1、老牌餐廳：老四川、頤之時(shí)、小洞天、味苑等品牌餐廳已成為“國(guó)營(yíng)企業(yè)”的代名詞，由于其不求上進(jìn)和管理低下已處于淘汰的邊緣。
2、酒店餐廳：由于其“高門(mén)檻”的公眾形象和書(shū)本式的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)，已將大部分消費(fèi)者拒之門(mén)外，除了大世界、揚(yáng)子島、勁力酒店的餐廳外其他都慘淡經(jīng)營(yíng)。
3、民俗、文化酒樓：由于其獨(dú)特的店面設(shè)計(jì)和新穎的菜品，再加上價(jià)位的合理已成為目前市民消費(fèi)的主力餐廳。他們中的代表是：民俗——巴國(guó)布衣、陶然居、七十二行、菜根香;文化——菜香源(楊家坪店)、外婆橋(大都會(huì)店)、陸蓮興等。
綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。
具體策劃方案
一、場(chǎng)地選擇
1、幾大美食一條街南方花園、南濱路、龍湖花園、直港大道、鳳天路等
2、主要各區(qū)的繁華地帶解放碑、南坪區(qū)府、黃泥磅、沙坪壩文化館一帶等
3、所選樓層不得超過(guò)三樓(最好是二樓或一樓)
4、所選場(chǎng)地門(mén)口或周?chē)仨毮芡资v車(chē)(停車(chē)場(chǎng)不算)
5、場(chǎng)租費(fèi)用不得超過(guò)30元/平方米
二、店名
滿庭芳和順?lè)蛔匀幌阒锻＼?chē)六月雪五味鮮故鄉(xiāng)情家鄉(xiāng)味得月樓等
三、餐廳設(shè)計(jì)
1、整個(gè)餐廳設(shè)計(jì)體現(xiàn)巴渝文化風(fēng)格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺。巴渝文化的東西覆蓋全餐廳。
2、雖然是文化餐廳，但客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間(洗手盆、坐便器、干手器、衛(wèi)生紙、)設(shè)備力求高檔。
3、餐椅、落臺(tái)、碗、碟、調(diào)羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗簾、桌布、口布、服裝、迎賓臺(tái)、水牌等必須定做，并有餐廳標(biāo)志。
4、包房應(yīng)有十五個(gè)以上(客人越來(lái)越喜歡在包房用餐)，并采用全落地玻璃。地面使用目的板，墻壁留有專用傳菜孔，屋內(nèi)配有內(nèi)線電話。豪華包房必須配有電視、沙發(fā)等設(shè)備)
5、大廳需能容下標(biāo)準(zhǔn)十人臺(tái)25張(并要扣除落臺(tái)和員工及顧客通過(guò)距離)。最好配有舞臺(tái)。地面鋪防滑80厘米磚，頂棚使用暖色日光燈做主力光源(及節(jié)約電費(fèi)又提高亮度)。
6、廁所鋪防滑地板磚，面積不能太校員工廁所與客用廁所分開(kāi)。
7、廚房譜防滑地磚，火頭必須在10個(gè)左右。內(nèi)含涼菜房、小吃房、洗碗間、庫(kù)房、打荷房。廚房不得少于250平方米。
8、整個(gè)餐廳含有：銷(xiāo)售接待區(qū)(大班臺(tái)、沙發(fā))、吧臺(tái)(有足夠地方放酒水)、收銀臺(tái)庫(kù)房(2個(gè))、辦公室、雜物間、更-衣室、配電房、音控室等。
9、包房名：使用重慶十七道老城門(mén)命名或重慶老地名命名(包房?jī)?nèi)有對(duì)他們來(lái)歷的畫(huà)或照片)、或用活動(dòng)包房名(如：王府、李府、趙府等)，用餐時(shí)掛訂餐客人姓氏的牌子于門(mén)前)。
10、門(mén)匾采用木制招牌(燙金字)。
11、門(mén)旁或前廳設(shè)有“XXX序或賦”。
12、嘉賓留座牌全部用木刻。
13、包房過(guò)道掛有重慶食文化的畫(huà)框(重慶民謠、兒歌)，大廳掛有本店特色菜的出處、典故。
14、廁所掛重慶言子或重慶歇后語(yǔ)的漫畫(huà)。
15、菜譜專門(mén)設(shè)計(jì)，本店名菜使用彩色照片，菜譜每頁(yè)都有印有“行酒令”。
四、投資費(fèi)用預(yù)算(按20xx平方米)
1、裝修：130萬(wàn)
2、廚房設(shè)備：30萬(wàn)
3、照明設(shè)備、空調(diào)(不采用中央空調(diào))、衛(wèi)生間、辦公室、收銀臺(tái)：80萬(wàn)
4、餐廳用具：30萬(wàn)
5、前期廣告費(fèi)、開(kāi)業(yè)慶典：15萬(wàn)
6、流動(dòng)資金：50萬(wàn)
總共資金準(zhǔn)備：350萬(wàn)(含不可預(yù)見(jiàn)費(fèi))
五、人員配置
1、廚房：50人
2、樓面(含后勤)：70人
總經(jīng)理：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓的經(jīng)營(yíng)
大堂經(jīng)理：協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)樓面的管理工作
銷(xiāo)售經(jīng)理：協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)酒樓的'銷(xiāo)售工作
領(lǐng)班：負(fù)責(zé)樓面的片區(qū)管理工作
小組長(zhǎng)：協(xié)助領(lǐng)班做好各再分片的細(xì)化工作
點(diǎn)菜員：專門(mén)為客人點(diǎn)菜、配菜、推薦菜
服務(wù)員：執(zhí)行為客人的服務(wù)工作
迎賓：迎接客人的到來(lái)、引領(lǐng)客人入座
傳菜員：負(fù)責(zé)將客人所點(diǎn)菜品分送到各所點(diǎn)桌席
泊車(chē)員：負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人到店、并照看好用餐客人車(chē)輛
庫(kù)管員：負(fù)責(zé)庫(kù)房物品的管理和收發(fā)工作
收銀員：負(fù)責(zé)每天客人用餐的結(jié)算工作
吧員：負(fù)責(zé)酒水的發(fā)放和果盤(pán)制作
潔凈員：負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的清潔工作
采購(gòu)員：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓物品的采買(mǎi)工作
美工：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓的宣傳工作
維修工：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)(含廚房設(shè)備)
辦公室主任：負(fù)責(zé)整個(gè)酒樓文件的打英分發(fā)、會(huì)議記錄和辦公室日常工作
稽核：負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查收銀、吧臺(tái)、庫(kù)房的帳目核查工作
財(cái)務(wù)部：負(fù)責(zé)酒樓所有帳目的處理工作
六、盈虧預(yù)測(cè)
1、如果按每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為60萬(wàn)，費(fèi)用控制在18萬(wàn)，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利12萬(wàn)元，每年利潤(rùn)為：144萬(wàn)，收回投資期為：3年
2、如果按每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為80萬(wàn)，費(fèi)用控制在24萬(wàn)，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利16萬(wàn)元，每年利潤(rùn)為：190萬(wàn)，收回投資期為：2年
3、如果按每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為100萬(wàn)，費(fèi)用控制在30萬(wàn)，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利20萬(wàn)元，每年利潤(rùn)為：240萬(wàn)，收回投資期為：1年半
4、如果按每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為120萬(wàn)，費(fèi)用控制在36萬(wàn)，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利24萬(wàn)元，每年利潤(rùn)為：280萬(wàn)，收回投資期為：1年多一點(diǎn)
七、裝修
1、實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)
2、選擇有過(guò)裝修大型餐廳經(jīng)驗(yàn)的裝修隊(duì)伍
3、公司派專人監(jiān)督裝修，并隨時(shí)與裝修方探討設(shè)計(jì)方案
4、裝修時(shí)間不得超過(guò)3個(gè)月(年底前必須開(kāi)業(yè))
八、員工招募
1、提前兩各月開(kāi)始招聘工作
2、提前一個(gè)月開(kāi)始員工崗前培訓(xùn)
3、開(kāi)業(yè)前十天開(kāi)始上崗(做清潔)
九、廣告策劃
1、提前1個(gè)半月策劃完畢開(kāi)業(yè)廣告
2、提前1個(gè)月開(kāi)始出現(xiàn)廣告
3、裝修開(kāi)始之時(shí)即在餐廳周?chē)霈F(xiàn)布幅廣告
4、提前20天策劃完畢開(kāi)業(yè)慶典
十、供貨商入場(chǎng)
1、提前兩個(gè)月開(kāi)始接洽供貨單位
2、提前1個(gè)月定下供貨商名單
十一、手續(xù)辦理
裝修之前開(kāi)始辦理各種經(jīng)營(yíng)手續(xù)(工商、稅務(wù)、城-管、派出所等)，開(kāi)業(yè)前必須完善。
十二、規(guī)章制度
提前一個(gè)月必須寫(xiě)完公司所有規(guī)章制度
1、企業(yè)理念
2、財(cái)務(wù)制度
3、員工守則
4、廚房管理制度
5、采購(gòu)管理制度
6、樓面管理制度
7、宿舍管理制度
8、員工獎(jiǎng)懲制度
9、各部門(mén)人員職責(zé)
當(dāng)上述各項(xiàng)工作完成后，一個(gè)正規(guī)的，有生氣的餐飲企業(yè)才算真正誕生了，但更艱巨的任務(wù)也隨之而來(lái)了。只要我們擁有一個(gè)團(tuán)結(jié)的集體，強(qiáng)勁的管理班子，獨(dú)特的營(yíng)銷(xiāo)策劃餐廳就會(huì)出現(xiàn)火紅的場(chǎng)面，等待投資者的是如何去收獲。
文化餐廳策劃書(shū)3
前言
瀟湘餐飲文化背景
市場(chǎng)定位及開(kāi)拓
對(duì)宣傳瀟湘文化的重要意義
裝修風(fēng)格/人文主題定位
湘菜特點(diǎn)
餐廳菜肴特色前言
隨著百姓生活水平的提高，對(duì)生活質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，人們的消費(fèi)理念也發(fā)生了巨大的變化，由最初的吃飽穿暖到前一階段的盲目攀比，再到現(xiàn)在選擇有特色的產(chǎn)品或服務(wù)來(lái)體現(xiàn)自身的品位。因此，服務(wù)性行業(yè)只有具有特色，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，并不斷的發(fā)展壯大。始建于秦朝的長(zhǎng)沙，山靈水秀，歷史悠久，培養(yǎng)出數(shù)不清的歷史名人，擁有人們津津樂(lè)道的佳話，形成了濃郁的文化氛圍。因此，文化是特色餐廳的很好的切入點(diǎn)。
本案就瀟湘餐飲文化背景、特色、文化餐廳的市場(chǎng)定位以及從哪些方面建立文化、如何宣傳文化等方面入手，挖掘?yàn)t湘餐飲文化的內(nèi)涵，為貴團(tuán)隊(duì)提出一套可執(zhí)行的方案。瀟湘餐飲文化背景
湘菜是我國(guó)八大菜系之一，在豐富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的發(fā)展歷史，獨(dú)特、濃厚的地方特色飲譽(yù)中外。并同其它地方菜系一起，共同構(gòu)成中國(guó)烹飪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華。
湖南省境內(nèi)人類新石器時(shí)代遺址，已發(fā)現(xiàn)的有30000處之多，其中以洞庭湖平原地區(qū)和湘江河谷地帶分布尤廣，出土文物又以飲食器皿為多，可見(jiàn)飲食文化在湖南的悠久歷史。湖南濕潤(rùn)多雨，土壤非常適宜辣椒生長(zhǎng)，因而湖南盛產(chǎn)辣椒，辣椒本身具有驅(qū)寒祛濕的功效，而且能增進(jìn)食欲，所以湖南人嗜辣如命，有一句話叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。
湘菜傳統(tǒng)深厚，流派紛呈，就地域而論，有長(zhǎng)衡流派、洞庭湖流派、湘西流派，三派共同構(gòu)成湘菜菜系；就時(shí)代而言，有古代湘菜、現(xiàn)代湘菜；就創(chuàng)食者而論，有宮廷湘菜、名人湘菜、民間湘菜；就菜肴原料而言，有葷菜、素菜、家菜、野土菜、藥膳等。由于各地物產(chǎn)、民俗、制作工藝等不同，形成了各自不同的菜肴文化。
湘江流域的菜品以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)為中心，是湖南官府菜的發(fā)源地，以煨、燉、熘、炒、蒸見(jiàn)長(zhǎng)，口味注重鮮香、酸辣，其臘制品包括煙熏、鹵制、叉燒，具有柔韌不膩、咸香可口的特色。洞庭湖區(qū)的菜品以岳陽(yáng)、常德為中心，以烹制河鮮、水禽見(jiàn)長(zhǎng)，多用燉、煮、燒、炸、
氽等烹調(diào)方法，講究油重色濃、咸辣酥軟，如魚(yú)丸火鍋、紅燒甲魚(yú)，選料別致，具有濃郁的水鄉(xiāng)特色。市場(chǎng)定位及開(kāi)拓
將消費(fèi)者的消費(fèi)能力分為高端、中等和低端三個(gè)水平，那么文化餐廳需要開(kāi)拓的目標(biāo)群體應(yīng)定位在高端和中等消費(fèi)者這兩類人群，對(duì)應(yīng)不同的客戶群體，我們采用的開(kāi)拓策略也不同。
對(duì)于高端消費(fèi)人群，來(lái)餐廳就餐一般多選在包間內(nèi)，我們對(duì)他們的市場(chǎng)定位就是使他們能夠品位瀟湘文化。具體方式可以向他們宣傳飲食養(yǎng)生、飲食與美容、飲食與皇族、飲食與名人等專欄話題，讓他們不僅了解湘菜的特色，還能了解到與湘菜有關(guān)的典故，使他們能夠在享受餐廳優(yōu)秀服務(wù)的同時(shí)，還能感受瀟湘優(yōu)秀的食文化。同時(shí)每個(gè)包間以名人、風(fēng)景等命名，在每個(gè)包間菜譜中的第一頁(yè)專門(mén)介紹餐廳命名人物、風(fēng)景的故事。
對(duì)于中端消費(fèi)人群，一般會(huì)選擇在大廳就餐，我們對(duì)他們的市場(chǎng)定位為通過(guò)來(lái)餐廳就餐，能夠了解到瀟湘文化。我們向此類消費(fèi)者重點(diǎn)介紹湘菜的風(fēng)格、特點(diǎn)、湘菜中名菜的典故等內(nèi)容，使他們?cè)诓栌囡埡�，能夠以我們介紹的內(nèi)容為契機(jī)，感受瀟湘文化。對(duì)宣傳瀟湘文化的重要意義
作為構(gòu)成特定群體獨(dú)特成就的模式，文化必須有一個(gè)合適的載體才能讓人們感受得到。揮毫當(dāng)?shù)媒街�，不到瀟湘豈有詩(shī)”是宋代詩(shī)人陸游贊美瀟湘的著名詩(shī)句。餐飲作為文化的一個(gè)重要載體，在文化的傳承和弘揚(yáng)方面發(fā)揮著重要的作用。目前在長(zhǎng)沙，許多酒店和餐館已經(jīng)把我國(guó)博大精深的文化注入到餐飲業(yè)中。另外長(zhǎng)沙火通殿每年都在舉辦不同主題的廟會(huì)，大力挖掘歷史悠久的火廟文化與瀟湘飲食文化，目前已成為長(zhǎng)沙旅游的一個(gè)必看景點(diǎn)。如果我們餐廳能夠在來(lái)就餐的顧客中評(píng)選出一定量的幸運(yùn)顧客，為他們提供名人故里、風(fēng)景名勝游玩的機(jī)會(huì)，那么我們就能將瀟湘餐飲文化、旅游文化很好的對(duì)接在一起，在推廣瀟湘文化中發(fā)揮積極的作用。裝修風(fēng)格/人文主題定位
似乎隨著文夕大火，將長(zhǎng)沙具有湖湘建筑文化一燒而盡，長(zhǎng)沙目前古建筑已經(jīng)很少，完全就是一座年輕的城市。而我們這個(gè)文化餐廳的定位之一就是通過(guò)餐廳宣揚(yáng)我們優(yōu)秀的瀟湘文化，因此，我建議餐廳的裝修風(fēng)格以及人文主題定位應(yīng)以長(zhǎng)沙早期吊腳樓、馬頭墻等古典風(fēng)格為主，讓人們?cè)诜敝氐墓ぷ髦啵軌蚱肺坏降氐赖�、純正的瀟湘文化。湘菜特點(diǎn)
烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，更是一門(mén)文化。作為全國(guó)八大菜系之一的`湘菜，除了與祖國(guó)古老的文化有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系之外，同時(shí)自身還具有其鮮明的特色。
刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無(wú)窮。諸如“發(fā)絲百頁(yè)”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁(yè)”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚(yú)”、“金魚(yú)戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造形的美觀，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)�。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質(zhì)鮮軟酥潤(rùn)，吃時(shí)滿口生香。
長(zhǎng)于調(diào)味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊
烹制的“蒸”，等等。味感的調(diào)攝精細(xì)入微。而所使用的調(diào)味品種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調(diào)料，如“瀏陽(yáng)豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開(kāi)胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛(ài)。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。
技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的繁衍變化，到現(xiàn)代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚(yú)翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養(yǎng)等，均為湘菜中的佼佼者。餐廳菜肴特色
我們?cè)谙娌颂厣幕A(chǔ)上，在菜譜中附上菜肴照片，并對(duì)該道菜的特點(diǎn)、功用進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹，如果有該菜的人文典故，可以在餐廳的特色菜中加以詳細(xì)介紹，更好的宣揚(yáng)瀟湘飲食文化，樹(shù)立餐廳品牌。下面我簡(jiǎn)單介紹幾例菜肴，以供參考。
紅椒釀肉
菜品特點(diǎn):紅椒是維生素c含量最豐富的食物(100克青椒含有100mg維生素c),營(yíng)養(yǎng)成分差不多.把紅椒來(lái)做紅椒釀肉，它具有色香味：肉質(zhì)鮮嫩，香辣可口。
口味蛇
松滋市十大地方名菜之一
菜品特點(diǎn)：色澤紅亮，蛇肉酥爛，有口勁，香、咸、鮮、辣味美。
營(yíng)養(yǎng)成份：蛋白質(zhì)256.5克脂肪107.8克糖類43克熱能2168.2千卡
說(shuō)明：此菜能去濕通經(jīng)，對(duì)風(fēng)濕及類風(fēng)濕病患者有利。
臘味合蒸
菜品特點(diǎn):"臘味合蒸"以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。
歷史傳說(shuō)：
很久以前，又一個(gè)叫劉七的人，原在一個(gè)小鎮(zhèn)上開(kāi)飯館，被村霸逼債勒索破了產(chǎn)，只好流落它鄉(xiāng)討飯。這一天劉七討飯來(lái)到一座縣城。因?yàn)閷⒔觋P(guān)，大家施舍給他一些年貨如；臘魚(yú)臘肉什么的。劉七見(jiàn)家家戶戶操鍋舞勺的準(zhǔn)備團(tuán)圓飯，他也精心的設(shè)計(jì)一番，把討來(lái)的臘魚(yú)臘肉調(diào)配一下用蒸缽盛了，在一個(gè)財(cái)主家的屋檐下生火做了起來(lái)。
這時(shí)這家的財(cái)主正在陪客人飲酒，正當(dāng)他們吃的高興的時(shí)侯，忽然有弄郁的香味溢上客廳�？腿撕芎艿挠帽亲勇勔宦劊f(shuō)；“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來(lái)嗎�！必�(cái)主也早聞到這個(gè)香味，忙向身邊的仆人一瞪眼；“還不快端上來(lái)�！逼腿撕苁瞧婀�，明明把菜全端上桌了。怎么還會(huì)又什么菜沒(méi)端上來(lái)？到廚房一看果然沒(méi)有。可有一股越來(lái)越濃的香味飄來(lái)，就到門(mén)外一看，在墻角有一個(gè)乞丐正在從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來(lái)的，就惡聲惡氣的要趕他說(shuō)；“你走，把那個(gè)留下�！�
劉七說(shuō)；“我好不容易有點(diǎn)好吃的。給你留下我吃什么？”仆人也不好硬搶就說(shuō)要用兩倍的飯來(lái)?yè)Q，劉七只好答應(yīng)。仆人把劉七的菜換了一個(gè)盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端進(jìn)客廳�？腿嗣A起一塊肉填到嘴里，連連喊道“好菜，好菜”。財(cái)主一嘗果然味道不錯(cuò)。恰好這位客人是本縣一家大飯莊的老板，他想這道菜菜色美，味道香，當(dāng)下正是過(guò)節(jié)，如把它移到飯莊豈不更招徠生意？于是就想借財(cái)主家的廚子去兜兜生意。財(cái)主正要答應(yīng)，仆人在一旁慌了，趕緊在財(cái)主耳旁意陣低語(yǔ)。財(cái)主才轉(zhuǎn)向客人說(shuō)，“此是事好說(shuō)，老兄如不嫌棄，小第以廚子相送�！憋埱f老板一聽(tīng)很是高興。
仆人忙到屋外對(duì)劉七說(shuō)；“我們家員外開(kāi)恩，要送你到本城最大的飯莊去當(dāng)大師傅�！眲⑵弑編煆N子廚身，心想能找一個(gè)吃飯的地方豈不是更美，馬上就答應(yīng)了。
劉七進(jìn)了大飯莊著實(shí)的把他這道菜精心的發(fā)揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真以色，香，味，型具佳招徠了大批的顧客。飯莊的生意十分的興隆。這樣“臘味合蒸”便做為名菜在長(zhǎng)沙以帶留傳下來(lái)。
文化餐廳策劃書(shū)4
校園餐廳文化建設(shè)
大學(xué)里的食堂文化建設(shè)是校園文化、校風(fēng)建設(shè)的重要組成部分，就大學(xué)食堂而言，食堂文化也是食堂建設(shè)的重要內(nèi)容之一，也直接關(guān)系校園文化的建設(shè)與發(fā)展，食堂文化建設(shè)的內(nèi)容也涉及到多個(gè)方面，除了食堂的軟硬件建設(shè)外，還必須有全體就餐師生和相關(guān)的部門(mén)的參與才能建設(shè)好和諧的食堂文化。有人認(rèn)為食堂文化建設(shè)就是在食堂內(nèi)部開(kāi)展文化教育、宣傳及娛樂(lè)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的凝聚力、責(zé)任感、服務(wù)理念。其實(shí)它只是食堂文化建設(shè)的一部分，食堂既是師生就餐的場(chǎng)所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能，讓人感受到消費(fèi)的是食品，感受的是知識(shí)、享受的是文明，將精神文明建設(shè)真正的融入其中。
一.高校食堂的基礎(chǔ)文化
高校食堂不應(yīng)局限于學(xué)生吃好、吃飽、吃得健康的問(wèn)題，而應(yīng)超越其原有的定義，充分注入校園文化元素，比如創(chuàng)建“文化餐廳”、“文明餐廳”等，讓食堂上升到一個(gè)更高的文化層次。加強(qiáng)食堂文化應(yīng)從以下幾方面入手。
1.提倡文明用餐�，F(xiàn)代校園節(jié)奏比較快，很多學(xué)生早上匆匆出宿舍，幾乎省略了早餐這一環(huán)節(jié)，而到中午用餐時(shí)，更是饑餓轆轆。這個(gè)時(shí)候最能考驗(yàn)人，是否做到有序文明用餐，自覺(jué)排隊(duì)，互相謙讓，不搶菜，勺子不亂放等。先來(lái)后到是君子所為，飯菜穿腸過(guò)，禮讓心中留是一種境界！為他人留下一片天地，為自己留下一個(gè)風(fēng)度，人人都以我為美德，傳恒運(yùn)美名。
2.提倡勤儉節(jié)約。古詩(shī)曰：誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。要知道盤(pán)內(nèi)一分鐘，廚內(nèi)更多功。倒下的是剩飯，流走的是血汗。珍惜糧食，遠(yuǎn)離浪費(fèi)，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣是我們努力的的方向。
3.搞好衛(wèi)生安全。首先，食堂工作人員持健康證上崗，衣著整潔，衛(wèi)生習(xí)慣良好，餐具高溫消毒，堅(jiān)持生食與熟食、食品與雜品、成品與半成品隔離。其次，保持餐廳窗明幾凈，桌凳無(wú)油痕，地面干凈。再者，人人都養(yǎng)成講衛(wèi)生好習(xí)慣，不隨地吐痰，不大聲喧嘩，不口沫橫飛，共同維護(hù)食堂衛(wèi)生，陶冶健康情操。
4.飯菜色香味美。民以食為天，搞好學(xué)校的飲食工作事關(guān)大學(xué)生的成長(zhǎng)和學(xué)校的穩(wěn)定，如何搞好學(xué)校的飲食工作，確保學(xué)生在輕松、愉快的環(huán)境中學(xué)習(xí)、生活，首當(dāng)其沖的就是讓大學(xué)生吃好，要想吃好，飯菜就得達(dá)到色香味美。色即色澤、色彩，視覺(jué)感受；香即氣味，嗅覺(jué)感受；味即味道，味覺(jué)感受；美即視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)獲得的綜合感受，色香味是有形的，美是無(wú)形的。因此，改善學(xué)生飲食，注重飯菜之間的營(yíng)養(yǎng)搭配、葷素搭配、涼熱搭配，在保證營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上追求色香味美，確保學(xué)生能吃飽、吃好。只有讓學(xué)生吃好才能保證學(xué)生的身體素質(zhì)，才能讓就餐學(xué)生滿意。
5.健康飲食搭配�，F(xiàn)代人都非常注重健康，注重飲食，而合理的搭配是擁有健康身體的重要途徑之一�！叭P(pán)皆肉”或“全盤(pán)皆素”都是不合理的搭配。正確的飲食理念應(yīng)是“五”谷搭配，粗細(xì)搭配，素食搭配，多樣搭配，健康自然而然就吃出來(lái)了。
古人曾把廚房稱為“煉珍堂”，那么，在“珍堂”里“煉”出的美味佳肴更要與我們這些現(xiàn)代文明大學(xué)學(xué)子相匹配，真正吃出健康，吃出品位，吃出文化！
二．高校食堂的桌貼文化
如今，各高校食堂的餐桌上都貼上了美麗的宣傳畫(huà)，這些宣傳畫(huà)所倡導(dǎo)的健康飲食、節(jié)能節(jié)約等理念于無(wú)形之中深入到了就餐者們的意識(shí)之中，并影響著他們的飲食行為。對(duì)于高校食堂五光十色、風(fēng)格各異的桌貼筆者認(rèn)為以下兩點(diǎn)非常重要。
1.灌輸重在輸出觀念。今天的社會(huì)是多元的，人們思想是活躍多變的，灌輸方式也應(yīng)是不拘一格、豐富多樣的。高校餐廳餐桌宣傳語(yǔ)正是針對(duì)了學(xué)生的思想特點(diǎn)，把宣傳教育巧妙地引入了學(xué)生生活的重要場(chǎng)所，讓眾學(xué)子在課堂之外讀到另一本“書(shū)”。如清華大學(xué)餐廳有
一張餐桌上的宣傳語(yǔ)借學(xué)生愛(ài)吃的鐵板飯說(shuō)事，這樣寫(xiě)道：“鐵板飯的真正含義——你今后憑能力無(wú)論走到哪都有飯吃，珍惜現(xiàn)在，厚積薄發(fā)�！奔�(xì)細(xì)品味，它不正是傳遞了“自強(qiáng)不息”的精神？另一些餐桌上則寫(xiě)著“老師，大地上撒滿了你播種的種子”，字里行間情意切切，這不正從一個(gè)側(cè)面輸送出了“厚德載物”的理念？高校的餐廳餐廳數(shù)量不少，學(xué)子每天必到，飲食部門(mén)這樣做的可貴之處就在于大事小做、小處大用，不是灌輸勝似灌輸。
2．傳播重在傳導(dǎo)互動(dòng)。一些觀念、理念還是一個(gè)理論的普及，需要建立傳導(dǎo)的機(jī)制，并在傳導(dǎo)中互動(dòng)，讓接受傳導(dǎo)者同時(shí)成為參與者。像清華有“校園餐桌媒體網(wǎng)”的載體，并以開(kāi)展“公益宣傳創(chuàng)意征集”的形式請(qǐng)學(xué)生創(chuàng)作、薦稿。據(jù)一位在校大三學(xué)生告訴講，他寫(xiě)的一條宣傳語(yǔ)就被采用過(guò)。筆者想，倘若我們有參與征集的資格也會(huì)樂(lè)于一試。其做法的可貴之處，就在于讓你參與、你應(yīng)我合，立足于傳播又創(chuàng)新傳播。
三．高校食堂的電視文化
1.對(duì)于沒(méi)有固定座位和課時(shí)、上課即來(lái)下課即走的大學(xué)生來(lái)說(shuō)，能夠在大范圍內(nèi)使彼此產(chǎn)生交集的場(chǎng)所真的不多，而除去僅有的社團(tuán)和學(xué)生會(huì)以外，場(chǎng)所優(yōu)勢(shì)明顯而功能單一的大學(xué)食堂為什么不能成為一個(gè)促進(jìn)校園交流、組織相關(guān)活動(dòng)、彰顯校園文化的開(kāi)放式的平臺(tái)呢？睡覺(jué)已經(jīng)成為其不變的規(guī)律。然而這并不是大學(xué)教育的全部意義，此時(shí)設(shè)置在食堂的電視便首先成為了一個(gè)連接外界的窗口，吃飯的時(shí)間雖然不長(zhǎng)，但通過(guò)滾動(dòng)播報(bào)的新聞聯(lián)播已經(jīng)足以知道外界的信息；同時(shí)這短暫的注意轉(zhuǎn)移也許還會(huì)成為飯后自習(xí)更高效率的動(dòng)力。信息場(chǎng)所，這應(yīng)該是作為平臺(tái)的大學(xué)食堂所具有的基本功用吧。而對(duì)于后一種學(xué)生，有了電視的食堂便更多了一些交流場(chǎng)所的意味。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，看電視、吃飯、活動(dòng)的意義更多在于氣氛和交流。甲a聯(lián)賽、社會(huì)新聞等，食堂便成了一個(gè)絕佳的校園聚會(huì)論壇。當(dāng)你在如此的大眾場(chǎng)合欣賞到校園電視臺(tái)的朋友為你點(diǎn)播的歌曲時(shí)，會(huì)不會(huì)感受到周?chē)w慕的目光呢。
四．高校食堂的菜單文化
在各高校餐廳，五光十色、設(shè)計(jì)精美的'菜單隨處可見(jiàn)，這些菜單吸引著學(xué)子們前去了解，成為高校餐廳一道亮麗的風(fēng)景線。
1.菜單是餐廳提供商品的目錄，菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進(jìn)行促銷(xiāo)的工具，是一種凸現(xiàn)個(gè)性的文化信息傳遞。從菜單的作用上講，我們可以把菜單的功能主要分為以下兩個(gè)方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供的飲食的目錄與價(jià)格，起著契約模板的作用。.
2.可以說(shuō)目前各餐廳的各色菜單都是兼顧了上述兩大功能的，餐廳經(jīng)營(yíng)者就必須明白菜單是學(xué)生分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確，菜單雖小，但內(nèi)有乾坤精細(xì)，小小菜單折射出許多對(duì)人這個(gè)永恒主題的關(guān)懷，高校餐廳的菜單既是一個(gè)很講究的看品，同時(shí)又是一個(gè)餐廳的名片，是餐廳管理中值得化力氣去不斷改變的窗口，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)凸現(xiàn)餐廳文化定位。在現(xiàn)時(shí)的餐廳服務(wù)中，菜單設(shè)計(jì)策劃還是有很大的進(jìn)取空間可以發(fā)掘，打造我們自己的高校食堂菜單。
五．高校食堂的活動(dòng)文化
1.在各高校，開(kāi)展豐富多彩的校園飲食文化活動(dòng)已成為一種時(shí)尚，活動(dòng)的類型主要有：一是開(kāi)展了評(píng)比評(píng)選類活動(dòng)，主要有餐廳服務(wù)標(biāo)兵和校園名廚評(píng)比活動(dòng)，校園最佳菜肴和最佳窗口評(píng)選活動(dòng)等。二是開(kāi)展了比賽比拼類活動(dòng)，主要有廚藝大比拼活動(dòng)、飲食文化征文活動(dòng)等。三是開(kāi)展了娛樂(lè)趣味類活動(dòng)，主要有迷你彩水果秀、趣味競(jìng)賽、飲食文化有關(guān)的燈謎、展播和飲食文化有關(guān)的電影放送等。四是教育宣傳類活動(dòng)，主要有簽名活動(dòng)、倡議活動(dòng)、親
身體驗(yàn)活動(dòng)、文明就餐宣傳活動(dòng)、員工教育培訓(xùn)活動(dòng)等。五是知識(shí)互動(dòng)類活動(dòng)，主要有知識(shí)講座、飲食展覽、各種座談會(huì)等活動(dòng)。
2.高校食堂開(kāi)展豐富多彩的活動(dòng)，不僅豐富同學(xué)們的課余生活，增加同學(xué)們的文化底蘊(yùn)，形成高品味、高素質(zhì)、朝氣蓬勃的校園文化氛圍，滿足廣大同學(xué)的精神文化需求，促進(jìn)同學(xué)之間的交流與合作；弘揚(yáng)博大精深的中華千年飲食文化，普及合理營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，推廣各地風(fēng)味美食，使同學(xué)對(duì)中外飲食文化有更加廣泛的了解，從而把中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大；順應(yīng)中國(guó)的傳統(tǒng)文化以及時(shí)代對(duì)人才的多樣性和個(gè)人素質(zhì)的全面發(fā)展要求，在積極倡導(dǎo)同學(xué)們健康飲食，豐富同學(xué)們課余生活的同時(shí)，起到拓展素質(zhì)教育，推進(jìn)學(xué)校文化建設(shè)的目的；展現(xiàn)當(dāng)代大學(xué)生的烹飪技藝和風(fēng)采，為同學(xué)們提供了一個(gè)展示自己的舞臺(tái)，提供不斷學(xué)習(xí)、鍛煉的機(jī)會(huì)，充分發(fā)揮自己的聰明才智；促進(jìn)學(xué)校飲食部門(mén)與同學(xué)們的溝通與了解，指導(dǎo)廣大同學(xué)合理膳食、健康飲食、在日常飲食上更加趨向合理化的同時(shí)，通過(guò)多彩的活動(dòng)，共同營(yíng)造溫馨和諧、衛(wèi)生安全的就餐環(huán)境，共同打造具有高校飲食特色的飲食文化。
六．高校餐飲文化建設(shè)現(xiàn)狀
高校餐飲文化，是高校餐飲部門(mén)在系統(tǒng)的餐飲活動(dòng)過(guò)程中所反映、創(chuàng)造與傳播的特有的文化理念和行為方式的結(jié)合。目前，我國(guó)高校在餐飲文化建設(shè)方面主要存在以下幾方面問(wèn)題：
1．大雜燴式的文化建設(shè)。近年來(lái),隨著各高校外延規(guī)模的幾何式拓展,高校飲食消費(fèi)群體的區(qū)域性差異較大。高校餐飲品種必須滿足不同地區(qū)用餐者的飲食需求,偶有兼顧區(qū)域口味特點(diǎn)。因此,部分高校餐飲文化喪失了高校多年來(lái)形成的人文內(nèi)涵，一味的追求迎合消費(fèi)者的不同需求，形成了一種融貫中西、溝通南北的大雜燴式的餐飲文化。
2.地方餐飲文化的侵蝕。隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，后勤餐飲“圍墻經(jīng)濟(jì)”被打破，在后勤餐飲“走出去，引進(jìn)來(lái)”方面更多的是“引進(jìn)來(lái)”。在引進(jìn)來(lái)的很多餐飲業(yè)中，大多是吸收和借鑒西方快餐的管理模式和經(jīng)營(yíng)理念，相應(yīng)調(diào)整自己企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略和經(jīng)營(yíng)策略，或者以地方小吃為營(yíng)銷(xiāo)品牌，如蘭州拉面、清真餐飲等，這些企業(yè)的進(jìn)入，無(wú)疑對(duì)本已脆弱的高校餐飲文化構(gòu)成了威脅。
3.盲目性文化建設(shè)。很多高校餐飲業(yè)還沒(méi)有從真正意義上去理解和實(shí)施餐飲文化。雖然在平時(shí)的工作中我們已經(jīng)涉及到相關(guān)的工作，比如舉辦廚藝大賽、美食節(jié)等活動(dòng)，但是在意識(shí)形態(tài)上沒(méi)有把高校餐飲文化的靈魂從高校獨(dú)特文化中挖掘出來(lái)，形成一種固有、系統(tǒng)的文化思想。這種盲目性的文化建設(shè)，必然偏離高校文化建設(shè)主軌道，終將陷入被社會(huì)文化淹沒(méi)的窘境。
七．高校餐飲文化建立必要性
1.高校餐飲文化建設(shè)是高校文化建設(shè)的需要。餐飲文化是高校文化的重要組成部分。清新優(yōu)雅、整齊有序的餐飲文化環(huán)境所醞釀出的特色鮮明、內(nèi)涵深刻的濃郁文化氛圍，不但對(duì)廣大師生具有精神和文化的熏陶作用，而且詮釋了學(xué)校的文化內(nèi)涵和品位，可以起到外塑形象、內(nèi)聚力量的作用。辦大學(xué)就是要辦文化氛圍，讓學(xué)生在這個(gè)文化氛圍中去思考、理解、感悟，凈化靈魂，升華人格，完善自己。不同的高校均有其獨(dú)特的文化與人文氣息，餐飲部門(mén)作為高校文化的一個(gè)重要載體，其文化建設(shè)自然應(yīng)融入高校的文化背景，要與所在高校文化背景相協(xié)調(diào)。
2.高校餐飲文化建設(shè)是后勤社會(huì)化改革的需要。高校后勤社會(huì)化改革已進(jìn)入了深水階段，在打破圍墻經(jīng)濟(jì)后，餐飲部門(mén)自然受到具有先進(jìn)經(jīng)營(yíng)機(jī)制與競(jìng)爭(zhēng)理念的社會(huì)餐飲行業(yè)的沖擊。如果不能苦練內(nèi)功，加強(qiáng)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，必然會(huì)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰或吞并。餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)弱，經(jīng)濟(jì)效益的好壞，從表面上看是經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題，但其根本原因卻在于有沒(méi)有深厚的餐飲文化底蘊(yùn)作后盾，餐飲競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是餐飲文化的競(jìng)爭(zhēng)。高校餐飲業(yè)在后勤社會(huì)化改革中要立于不敗之地的核心就是要建立起自已的餐飲文化。
3.高校餐飲文化建設(shè)是規(guī)范化管理的需要。高效的后勤服務(wù)保障機(jī)制關(guān)鍵在于規(guī)范化管理，核心就是為師生提供優(yōu)質(zhì)飯菜和滿意的服務(wù)，因此高校餐飲行業(yè)的運(yùn)行必須要有規(guī)章制度作為依據(jù)，而作為餐飲文化核心的制度文化建設(shè)，對(duì)規(guī)范化管理起著決定性的作用。因此，要規(guī)范管理必須先建設(shè)制度文化。
八．高校餐飲文化建設(shè)的思路
1.管理文化建設(shè)。“管理出效益”，要提高餐飲服務(wù)水平，必須組建一支專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)。管理團(tuán)隊(duì)通過(guò)實(shí)施有效的培訓(xùn)和監(jiān)管逐步提高餐飲部門(mén)的服務(wù)水平。江西中醫(yī)學(xué)院后勤集團(tuán)組建有一支懂業(yè)務(wù)、重培訓(xùn)、善宣傳的綜合性管理團(tuán)隊(duì)。這個(gè)團(tuán)隊(duì)中大部分為本校畢業(yè)的研究生、本科生，深諳本校的核心文化，又懂得賓館、餐廳的管理經(jīng)營(yíng)，在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中善于與師生們溝通，能將本校中醫(yī)藥養(yǎng)生文化在顧客面前充分展示。所以，擁有一支綜合性的管理隊(duì)伍是餐飲文化建設(shè)成功的關(guān)健。
2.服務(wù)文化建設(shè)。服務(wù)作為后勤餐飲的重要內(nèi)容，它是我們與顧客溝通過(guò)程中最為敏感的，也是最能體現(xiàn)餐飲文化底蘊(yùn)的內(nèi)容。江西中醫(yī)學(xué)院后勤集團(tuán)通過(guò)對(duì)餐廳中醫(yī)藥文化背景的裝飾、服務(wù)人員中醫(yī)藥養(yǎng)生知識(shí)的培訓(xùn)、養(yǎng)生網(wǎng)站組建等內(nèi)容將養(yǎng)生文化充分融入到餐飲服務(wù)中。使師生不僅能享受到周到的用餐服務(wù)，還能獲得較多膳食養(yǎng)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的膳食養(yǎng)生習(xí)慣。
3．烹飪文化建設(shè)。菜肴是餐飲業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)，由于人們生活習(xí)慣的不同，飲食也具獨(dú)特的文化表現(xiàn)，如山東人的耿直燒就了憨厚的魯菜，江浙人的靈巧燒就了精細(xì)的淮揚(yáng)菜，這些菜系之所以在社會(huì)擁有眾多的粉絲，正是由于它具有深厚的烹飪文化底蘊(yùn)。江西中醫(yī)學(xué)院養(yǎng)生藥膳以中醫(yī)基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，將中藥與食物相配伍，運(yùn)用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成色、香、味、型俱佳的，具有保健和治療作用的食品。它既是美味佳肴，又能防病強(qiáng)身和治病，是獨(dú)具特色的烹飪技術(shù)。同時(shí)，江中餐飲在菜肴的命名中也進(jìn)行了人文研究，如：將海龍與鱔魚(yú)烹制的二龍戲珠、蛋黃與銀魚(yú)烹制的金包銀、蘆筍與蝦仁烹制的玉帶圍腰等等，每道菜肴都表達(dá)了對(duì)顧客和師生的一種良好祝愿，人文氣息非常濃郁。這些烹飪文化的建立，無(wú)疑加重了高校餐飲參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的籌碼。
4.品牌文化建設(shè)。隨著高校后勤改革進(jìn)一步深化，社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)入高校市場(chǎng)的壁壘大大降低，誘使競(jìng)爭(zhēng)者大量增加。而大量社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，使得師生選擇余地更為擴(kuò)大。這就迫使學(xué)校餐廳不得不把競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)放在創(chuàng)造品牌、增強(qiáng)品牌強(qiáng)度上。我們可以通過(guò)品牌的效益提高餐飲服務(wù)的知名度，借助文化的力量滲透造勢(shì)，構(gòu)建與師生情感溝通的平臺(tái)。江西中醫(yī)學(xué)院餐廳一方面通過(guò)養(yǎng)生粥活動(dòng)月、每日一道養(yǎng)生菜等公益性活動(dòng)讓學(xué)校師生得到認(rèn)可；另一方面通過(guò)組建得月樓養(yǎng)生會(huì)所、研發(fā)養(yǎng)生保健食品等滿足社會(huì)人群不斷增長(zhǎng)的物質(zhì)文化生活的需求，這樣既利于餐飲品牌文化的建設(shè)，又能將中醫(yī)藥養(yǎng)生文化服務(wù)社會(huì)，創(chuàng)立獨(dú)特的文化品牌。隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，高校餐飲行業(yè)的竟?fàn)幵絹?lái)越白熱化，筆者認(rèn)為，高校餐飲業(yè)要想在這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得一席之地，依附本校濃郁的人文背景創(chuàng)立出自已鮮明個(gè)性的餐飲文化，從而提高自身的軟實(shí)力和核心競(jìng)爭(zhēng)力，這既有利于探索高校后勤社會(huì)化改革的新領(lǐng)域，又能滿足師生不斷增長(zhǎng)的物質(zhì)文化生活的需要。
高校的發(fā)展需要加強(qiáng)校園文化建設(shè)，提高學(xué)生整體素質(zhì)，而食堂的文化建設(shè)是校園文化不可缺少的重要組成部分，良好的食堂文化氛圍能夠提高食堂的就餐率，食堂不能只滿足于學(xué)生吃飽之一層面，而是必須讓學(xué)生吃的飽、吃得好、吃的舒心、吃得開(kāi)心，我們的食堂也一定能成為有特色文化的場(chǎng)所。
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